язык каждый день видоизменяется, просто очень медленно.
Словари тоже со временем делают ту или иные формы основными
Сначала появляется равнозначный вариант, А потом изначальный становится устаревшим, например.
В любом случае, учебники и словари пишут филологи, _каждый_ из которых лучше знает какая именно правильная форма нужна (и иногда у каждого своя)

А про μυς μύες Там эти две формы ещё с древности, судя по https://el.wiktionary.org/wiki/%CE%BC%E1%BF%A6%CF%82#%CE%91%CF%81%CF%87%CE%B1%CE%AF%CE%B1_%CE%B5%CE%BB%CE%BB%CE%B7%CE%BD%CE%B9%CE%BA%CE%AC_(grc)