Впишите данные и заграна, и внутреннего. А апостиль поставят, он не данные паспортов заверяет, а подпись.

Для certifying officer нет разницы. НО! Для Вас как ИП могут быть налоговые последствия в России, о которых Вы пока и не догадывались. Есть арбитражка по ситуациям, когда человек проживает за пределами России, но одновременно он же как российский ИП продолжает осуществлять деятельность и получать доход. Она весьма неожиданная. Изучите её заранее или проконсультируйтесь с кем-то компетентным. Вполне может быть выгоднее слетать на Родину и сделать там всё лично, чем через кого-то по доверенности.

ИП был на упрощёнке?

Тогда рисков меньше. Но могут быть особенности, в зависимостии от того, как Вы зарабатывали на жизнь не в России после отъезда.