На сайте консульства Испании есть вся информация и email.
Документы отправлять не надо в письме.
Первый раз письмо пишите, получаете автоответ, где будут указаны даты, в которые будет вестись приём заявок на слоты, вроде в начале сентября.
В указанные даты пишите запрос на слот и 1-2 недели ждёте ответ, достался вам слот или нет.
А уже в выданную вам дату едете в Консульство с документами.