Как минимум 3 варианта:
1) до заезда никто ничего не снимает (карта на случай no show). При заезде можно оплатить хоть наличными
2) невозвратная бронь - деньги с карты снимает отель до момента заезда
3) бронь с предоплатой - оплачиваете картой в момент бронирования, и это как раз платеж Букингу

Во 2-м случае множество вариаций, когда отель может списать - сразу после бронирования, в произвольный момент до заезда, в оговоренный срок. А был случай, что по невозвратной брони ничего не списали до заезда, платили на чекине

Ага. Есть отели, которые "оплата через Букинг", но большинство отелей запрашивают данные карты и сами взимают оплату