Написать в консульство Испании и спросить, будет ли достаточно тех документов, что у вас уже есть. Мне Австрия разрешала подавать согласие без апостиля здесь, я писала письмо в консульство, потом их ответ показывала в VFS (но вахтёры в VFS сначала спорили, я настояла, чтобы выясняли, выяснили, взяли). Если не будет достаточно, просить отца в РФ ещё раз сделать согласие, поставить на него апостиль и передать вам.

А вот это почти наверняка разворот.

Нет, вы наверняка подаёте и свидетельство, тк только там написано, что вы мать ребенка. Всегда в списке на детский Шенген есть свидетельство о рождении.

Не копия, а оригинал свидетельства о рождении или его дубликат с апостилем. Недостаточно, это вообще первый документ, который нужен.

Если отец готов заниматься всеми этими вопросами, то он (насколько я знаю) может получить дубликат свидетельства, сразу сдать его на апостиль, сделать вам согласие и поставить на него апостиль, и передать. Даже может успеть до вашей подачи. По документам ЗАГС там есть регламент по срокам, они не очень большие. Я подавала через МФЦ, там есть запись на эту услугу.
Если отец не готов заниматься, будет сложнее, тк тогда ещё нужна доверенность от вас на кого-то, чтобы получать документы и обращаться за апостилями. Отец (вроде) может это все сделать и так, без доверенности, тк его имя есть в свидетельстве.
Отдаете вы на визу копию в итоге, конечно. Но оригинал должны взять с собой и предъявить.

Не знаю, работает ли, но проще через кого-то в любом случае, тк это будет вопрос пары дней тогда.