с мобилы у нас собирают в firebase, там можно настроить, за чем следить - краши и прочее

для веба у AWS есть тулзы, видно все обращения-ответы время и тп, тоже настраиваемая фигня - лишнее убрать, нужно оставить, хранить в облаке

тут не подскажу, нет опыта практического. но я на стороне бэкендеров тут, в целом логи не так много места жрут, можно их периодически удалять, а писать подробно и красиво, может, какое-то типовое поведение отловите