Судя по картинке (см. ниже) кто-то точно знает

Добрая душа. В поиск надо было послать

Так. Визы уже были. Теперь ждем вопрос про слипы.

В общем, выяснили вчера. Докер резолвит симлинки и в образе, и на хосте, а потом мапит файлы, на которые указывали симлинки.

1. Пусть начальные условия такие
хост: /etc/localtime -> /usr/share/zoneinfo/Europe/Moscow
образ: /etc/localtime -> /usr/share/zoneinfo/UTC

Если при запуске контейнера примонтировать /etc/localtime -> /etc/localtime, то в контейнере получим:
/etc/localtime -> /usr/share/zoneinfo/UTC
и при этом файл UTC будет мапиться на хостовый файл /usr/share/zoneinfo/Europe/Moscow
То есть будет совсем неправильно

2. И еще интересный эффект. date использует содержимое файла, на который указывает симлинк /etc/localtime , чтобы вывести локальное время. А Java-приложение смотрит куда указывает симлинк (только по названию), а дальше смотрит tzdata уже у себя. И поэтому, если монтировать симлинки, как в п. 1, то получим вот такую картину:
[dl@1bd1ba21cd59 test];$ date
Fri Feb 21 17:55:28 +03 2020
[dl@1bd1ba21cd59 test]$ java TimeTest
Fri Feb 21 14:55:31 UTC 2020